让“酸果子”变身“风味酒” 这群大学生在村里开起酿酒坊

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啤酒生产线，酸果子不在工厂车间，让变却在大学实验室？身风一新闻网

没错，在昆明理工大学的味酒云南省高原特色食品预制化重点实验室里，一群学生正亲手酿造啤酒。学生这不是村里普通啤酒——百香果、普洱茶、开起玫瑰花、酿酒八角……这些云南风味，酸果子都被他们“装”进酒瓶。让变一新闻网

为什么要在实验室研究啤酒？身风

2018年，昆明理工大学食品科学与工程学院教授易俊洁在一次调研云南农业与农产品生产状况时发现，味酒不少农户种植的学生水果在工厂分级时因口感酸涩、鲜食不佳被废弃，村里实在可惜。开起

“在国外，常用果子来酿酒，我们为什么不行？”

这个简单的想法，成了团队最初的课题。易俊洁带领学生，把课堂搬到实验室里，搭起小型啤酒加工生产线，目标明确：让“酸果子”变身“风味酒”。

酿酒先找菌。云南果蔬风味独特，市面上的菌种难以完美匹配。这群年轻人便化身“菌种猎人”，扎进云南各州村寨山林，从土壤、果实甚至传统发酵食物中采样。白天翻山越岭，晚上在实验室分离鉴定，最终建起一个拥有6000多种云南特色菌株的“种子库”。

菌种到手，酿造才真正开始。学生们反复调整果汁与麦芽汁的比例，添加顺序，记录每一次酸甜苦度的变化。百香果、普洱茶、玫瑰花……在一次次菌种选择，工艺优化中，渐渐变成清爽带劲的云南风味精酿。

实验室的技术，并未只停在试管里，团队把技术带进了西双版纳的曼峦站村。

这里气候炎热，毗邻老挝，不管村民还是游客都爱喝口啤酒。他们亲手设计、建造啤酒酿制乡村工坊，把10款基酒的酿造方法拍成视频、写成手册，手把手教给村民。

如今，村里已有了4位本土酿酒师，不仅能稳定产出，还开始尝试自创风味。曾经酸涩的水果，如今成了酿酒原料，村民多了一份收入，乡村多了一份活力。

不仅如此，团队的技术已在文山富宁县、西双版纳景洪市等地进行探索推广，酸果子成了特色饮品，每亩水果收益比单卖鲜果高了不少，乡村工坊也带活了就业。“看到村民成功酿出啤酒并开心地跟我们分享，比发表论文更有成就感。”团队学生张思磊说。

“云南的‘酸’是个风味宝库，我们要把它变成一张张名片。”易俊洁说。而对这群年轻人来说，他们酿的酒、传授的技术，正让实验室里的数据，变成村民手里实实在在的收入。

下一杯“云南味”，会是什么？他们还在探索。

文 字：云观

制 作：孔琳清 何柳仁

鸣 谢：昆明理工大学

统 筹：朱思雄

出 品：人民日报社云南分社

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